“海底撈從創(chuàng)立到現(xiàn)在有近30年，已經(jīng)不是一個(gè)年輕的品牌，雖然海底撈在不斷地加快發(fā)展，但還是能感受到來(lái)自同行以及其他行業(yè)領(lǐng)域的挑戰(zhàn)?！?月27日，在2020中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上，海底撈(6862.HK)聯(lián)合創(chuàng)始人施永宏坦言。

　　在此前兩天，海底撈發(fā)布上半年業(yè)績(jī)報(bào)，這個(gè)火鍋圈最知名的餐飲企業(yè)首次出現(xiàn)虧損。

　　財(cái)報(bào)顯示，海底撈期內(nèi)利潤(rùn)由上年同期的9.12億元，驟降為-9.65億元，降幅達(dá)205.7%；收入同比下降16.5%至97.61億元。

　　其中，海底撈主營(yíng)業(yè)務(wù)餐廳經(jīng)營(yíng)營(yíng)收為91.5億元，同比下滑19.2%，占整體營(yíng)收的比重也由去年同期的96.9%，下滑至93.7%。對(duì)此，海底撈稱(chēng)由于疫情關(guān)閉線下門(mén)店，主營(yíng)業(yè)務(wù)受到重大影響。

　　疫情影響固然是最主要因素。不過(guò)，在此之前，海底撈就已顯現(xiàn)疲態(tài)。

　　根據(jù)往年財(cái)報(bào)，海底撈的翻臺(tái)率在2018年達(dá)到頂峰，其中一二線城市翻臺(tái)率均超過(guò)5次/天，三線及以下城市的翻臺(tái)率也達(dá)到了4.8次/天的高度；但2019年，海底撈在二線城市的翻臺(tái)率跌至4.9天/次，而一線、三線及以下城市的翻臺(tái)率只有4.7天/次。

　　“海底撈已經(jīng)過(guò)了品牌蜜月期，消費(fèi)者恢復(fù)理性，并沒(méi)有像幾年前一樣瘋狂的追捧，疫情只是加快這個(gè)步伐?！?月28日，凌雁管理咨詢(xún)首席分析師林岳向時(shí)代周報(bào)記者表示。

　　不過(guò)，海底撈已經(jīng)開(kāi)始著手“應(yīng)戰(zhàn)”。

　　“為了能夠更好并且更加可持續(xù)的發(fā)展，海底撈需要更年輕的管理團(tuán)隊(duì)。”施永宏在2020中國(guó)連鎖餐飲峰會(huì)上表示，海底撈因此推出了退休計(jì)劃，該計(jì)劃實(shí)際上就是海底撈應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)的方式。

　　8月27日，時(shí)代周報(bào)記者針對(duì)海底撈未來(lái)調(diào)整計(jì)劃致函相關(guān)負(fù)責(zé)人，該負(fù)責(zé)人回復(fù)更多信息請(qǐng)關(guān)注中期業(yè)績(jī)報(bào)告。

　　內(nèi)憂(yōu)外患

　　數(shù)據(jù)顯示，疫情對(duì)餐飲行業(yè)打擊重大，部分企業(yè)甚至沒(méi)能活下來(lái)。

　　據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)在4月底統(tǒng)計(jì)，疫情過(guò)后，選擇關(guān)閉20%以下門(mén)店的餐企占比19%，關(guān)閉20%—50%門(mén)店的餐企占比18%，關(guān)店50%以上門(mén)店的餐企占比30%。也就是說(shuō)，只有一半的餐企維持現(xiàn)有門(mén)店數(shù)目。

　　但與眾多餐企不同的是，在經(jīng)歷了一個(gè)半月的暫停營(yíng)業(yè)后，海底撈逆勢(shì)邁出擴(kuò)店步伐。

　　財(cái)報(bào)顯示，2020年上半年海底撈持續(xù)推進(jìn)門(mén)店網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張，新開(kāi)業(yè)173家海底撈餐廳；截至2020年6月30日，海底撈全球門(mén)店共有935家，其中868家位于中國(guó)內(nèi)地的164個(gè)城市。

　　“上半年，一些不具備品牌優(yōu)勢(shì)，實(shí)力不強(qiáng)的餐飲企業(yè)被淘汰出局，餐飲行業(yè)重新洗牌，而有品牌、有資金的海底撈選擇這個(gè)時(shí)候擴(kuò)張，是一個(gè)正確的選擇?！?月28日，餐寶典創(chuàng)始人汪洪棟向時(shí)代周報(bào)記者表示。

　　東吳證券在研報(bào)中分析指出，本輪疫情沖擊下，龍頭餐飲企業(yè)拓店有望在店址選址、免租期、租金等方面持續(xù)受益。

　　上半年，海底撈物業(yè)租金及相關(guān)開(kāi)支與往年相比明顯有所下降。財(cái)報(bào)顯示，上半年，海底撈物業(yè)租金及相關(guān)開(kāi)支從上年同期的0.96億元降至0.88億元，下降8.3%。

　　“逆勢(shì)擴(kuò)張門(mén)店，一方面是受益于疫情期間部分商場(chǎng)減少租金成本紅利；另一方面，海底撈是想借此擴(kuò)張，以體量取勝?！绷衷勒J(rèn)為。

　　一直以來(lái)，海底撈都是位居火鍋行業(yè)第一的“老大哥”，但火鍋市場(chǎng)極為分散，其所占市場(chǎng)份額卻不高。

　　根據(jù)海底撈招股書(shū)顯示，2017年中國(guó)火鍋前五大公司分別為海底撈、劉一手、呷哺呷哺、德莊、朝天門(mén)，其中海底撈占2.2%市場(chǎng)份額。

　　事實(shí)上，火鍋產(chǎn)業(yè)以模式易復(fù)制、深受消費(fèi)者追捧的特點(diǎn)吸引眾多局外人入圈，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)持續(xù)白熱化。

　　根據(jù)去年7月3日發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，2018年全國(guó)火鍋業(yè)實(shí)現(xiàn)收入8757億元，較2014年增長(zhǎng)超52%，預(yù)計(jì)未來(lái)將持續(xù)保持快速增長(zhǎng)，2020年將突破萬(wàn)億。

　　“火鍋餐飲行業(yè)規(guī)模龐大，這讓海底撈顯得并沒(méi)有那么突出，隨著競(jìng)爭(zhēng)的加劇，海底撈甚至在人們的社交層面熱度也在逐漸下滑?！绷衷姥a(bǔ)充道。

　　不僅如此，今年以來(lái)，海底撈還頻繁遭遇食品安全危機(jī)。

　　上半年，海底撈多次因?yàn)槭称钒踩珕?wèn)題上榜，事由為消費(fèi)者在烏雞卷中吃出塑料袋、監(jiān)管部門(mén)在海底撈筷子中檢出大腸桿菌。

　　食品安全問(wèn)題讓海底撈深陷信任危機(jī)，引起了極大的輿論風(fēng)波。對(duì)此，海底撈方作出回應(yīng)，深表歉意，將直接處罰問(wèn)題門(mén)店經(jīng)理。但消費(fèi)者并不買(mǎi)賬，聲討和質(zhì)疑聲不減。

　　與此同時(shí)，在海底撈上半年連續(xù)發(fā)布四次食品管理公告中，6月的公告顯示有16起違規(guī)，包括食品過(guò)期、未按要求儲(chǔ)存、庫(kù)房廚房衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等。

　　創(chuàng)始人計(jì)劃退休

　　考慮到品牌老化、外部競(jìng)爭(zhēng)等多重因素，海底撈在上半年提出了接班人計(jì)劃。

　　4月27日，海底撈創(chuàng)始人張勇通過(guò)公司內(nèi)部郵件，宣布了接班人計(jì)劃。張勇稱(chēng)自己將在10—15年內(nèi)退休，除施永宏、茍軼群、楊小麗以外的所有員工，都有機(jī)會(huì)參與領(lǐng)導(dǎo)者接班計(jì)劃。

　　聲明中的提及的三人均為海底撈第一代管理者，是工齡均超過(guò)二十年的“老人”。據(jù)了解，1994年張勇和施永宏夫婦創(chuàng)辦海底撈，1995年楊小麗加入海底撈，1999年茍軼群隨之入局。

　　海底撈計(jì)劃將權(quán)杖交給年輕管理者。

　　“現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)早已不是當(dāng)年的情況，海底撈未來(lái)的發(fā)展也要不斷迎合市場(chǎng)和消費(fèi)需求的變化，因此更年輕、更貼近市場(chǎng)的團(tuán)隊(duì)是幫助海底撈應(yīng)對(duì)未來(lái)發(fā)展的核心?！笔┯篮暾f(shuō)道。

　　施永宏表示，雖然公司對(duì)外公布了10年的退休計(jì)劃，但是如果快的話估計(jì)在2—3年內(nèi)就有希望完成。

　　上半年，海底撈創(chuàng)始人張勇套現(xiàn)15.6億港幣，被外界解讀為是其離開(kāi)海底撈的提前準(zhǔn)備。

　　5月7日，海底撈發(fā)布公告稱(chēng)，張勇夫婦、施永宏夫婦配售4700萬(wàn)份股份，即套現(xiàn)15.6億港幣。

　　此次股票配售的賣(mài)方分別是SP NP Ltd.以及LHY NP Ltd.。據(jù)了解，兩者的股權(quán)分別由舒萍(張勇妻子)成立的Rose Trust、施永宏及李海燕成立的Cheerful Trust持有。

　　據(jù)其招股書(shū)顯示，2018年8月22日，舒萍作為授予人及保護(hù)人成立了家族信托Rose Trust；而海底撈的另一創(chuàng)始人施永宏及李海燕作為授予人及保護(hù)人也于同日成立了家族信托Cheerful Trust。

　　家族信托是信托機(jī)構(gòu)受個(gè)人或家族的委托，代為管理、處置家庭財(cái)產(chǎn)的財(cái)產(chǎn)管理方式。值得一提的是，委托人如離婚分家產(chǎn)、意外死亡或被人追債，財(cái)產(chǎn)都將獨(dú)立存在，不受影響。

　　也就是說(shuō)，這筆錢(qián)實(shí)實(shí)在在裝進(jìn)了張勇夫婦、施永宏夫婦自己的錢(qián)包中。

　　“海底撈創(chuàng)始人提出退休計(jì)劃，并在上半年套現(xiàn)，二者是有一定的關(guān)系，在股價(jià)比較好的時(shí)候，選擇套現(xiàn)離場(chǎng)?！蓖艉闂澱J(rèn)為。

　　不過(guò)，在發(fā)布股東套現(xiàn)公告后，海底撈回應(yīng)稱(chēng)，此次套現(xiàn)是用于股東個(gè)人在公益上的安排。

　　“無(wú)論這筆資金用在何處，此時(shí)套現(xiàn)對(duì)海底撈來(lái)講不是一件好事，傳遞出來(lái)的信號(hào)不會(huì)正面?！绷衷辣硎?，海底撈受疫情影響嚴(yán)重，并且面臨競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的進(jìn)攻，想要維持領(lǐng)先的地位，就必須在產(chǎn)品和模式上做出改革升級(jí)，甚至是轉(zhuǎn)型，這些都是需要投入人力和資金的。

　　事實(shí)上，為了跨過(guò)疫情這道坎，海底撈采取了一系列補(bǔ)救措施。在今年2月，海底撈分別從中信銀行、百信銀行獲得信貸資金21億元，并且曾嘗試通過(guò)漲價(jià)緩解成本壓力。