□趙靜 司可

由中國食品工業(yè)（集團）有限公司主辦的2018凈菜行業(yè)發(fā)展論壇暨中餐工業(yè)化創(chuàng)新發(fā)展論壇，近日在北京舉辦。與會專家及企業(yè)代表認為，作為蔬菜生產(chǎn)和消費第一大國，我國凈菜行業(yè)正迎來戰(zhàn)略發(fā)展機遇期。國家食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心項目組在會上發(fā)布的凈菜行業(yè)調(diào)研報告顯示，凈菜行業(yè)在保護環(huán)境、加速城市綜合治理、提高餐飲業(yè)運營效率方面作用明顯，但在提升消費認知、培育消費習(xí)慣等方面尚需進一步宣傳和引導(dǎo)。

經(jīng)過近20年的發(fā)展，我國凈菜產(chǎn)業(yè)從無到有，逐步走上了規(guī)?；N植、產(chǎn)業(yè)化加工、專業(yè)化經(jīng)營之路。

“凈菜加工是中央廚房發(fā)展的重要板塊，是加速餐飲業(yè)升級的重要推手，也是滿足城鄉(xiāng)居民消費升級的重要途徑。發(fā)展凈菜行業(yè)，有多重效益?！敝袊惋嫎I(yè)中央廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟理事長蔡永峰說。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)發(fā)展司副處長劉曉軍表示，發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)可加速三產(chǎn)融合，促進鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，實現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧?，F(xiàn)階段，我國蔬菜的產(chǎn)銷主要還是在原產(chǎn)地周邊實現(xiàn)，絕大多數(shù)以原始產(chǎn)品形式出售。蔬菜加工配送中心的建設(shè)，將為蔬菜初加工提供有利條件，使蔬菜由毛菜變?yōu)閮舨?，提升可食率；從不含技術(shù)的農(nóng)產(chǎn)品到高附加值的凈菜，降低蔬菜采摘后的損失量，提升蔬菜產(chǎn)品的附加值，從而增加農(nóng)民收入，提高農(nóng)民生活質(zhì)量。

在城市環(huán)境治理方面，發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，將減少垃圾進城。統(tǒng)計年鑒和城市管理委員會提供的數(shù)據(jù)顯示，2016年，北京全年廚余垃圾和餐廚垃圾占城市生活垃圾的64.5%。由于餐廚垃圾具有含水量大的特點，在進行填埋或者焚燒的過程中，會產(chǎn)生一系列問題。

對此，北京工業(yè)大學(xué)經(jīng)濟管理學(xué)院生態(tài)文明研究中心主任崔鐵寧表示，凈菜是食物垃圾減量的重要環(huán)節(jié)之一。凈菜產(chǎn)業(yè)降低了回收處理的成本，緩解了餐廚垃圾處理的壓力。

在經(jīng)濟效益方面，規(guī)?；瘍舨松a(chǎn)可將少餐飲企業(yè)經(jīng)營成本。近年，由于人工成本、房租增加以及監(jiān)管越來越嚴(yán)格，餐飲企業(yè)面臨的成本壓力基本上沒有更多釋放的空間。凈菜加工可減少餐飲企業(yè)用工成本，減少操作面積，從而產(chǎn)生隱形效益。

中國物流與采購聯(lián)合會冷鏈物流專業(yè)委員會執(zhí)行副秘書長則認為，凈菜等餐飲食材供應(yīng)鏈的發(fā)展，將為冷鏈物流環(huán)節(jié)帶來新一波發(fā)展紅利。

筆者在會上了解到，凈菜行業(yè)涉及的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)眾多，從農(nóng)業(yè)到工業(yè)到服務(wù)業(yè)，受基礎(chǔ)材料以及科研水平、物流現(xiàn)狀等因素影響，其科技水平等還需要進一步提高。其中，在設(shè)備方面，當(dāng)前，國產(chǎn)凈菜設(shè)備智能化水平普遍不高，核心部件刀片質(zhì)量、組裝精密度與世界先進水平相比差距明顯，從而影響了產(chǎn)品的出品率；在冷鏈方面，受制于國內(nèi)冷鏈物流發(fā)展瓶頸的制約，凈菜產(chǎn)業(yè)流通渠道很難實現(xiàn)冷鏈無縫對接；在消費領(lǐng)域，基于對價格以及即食類產(chǎn)品安全性的不信任等，消費者對凈菜產(chǎn)品的認知也存在著較大的局限性，從而制約了其消費。

對此，北京燕誠集團總經(jīng)理李誠建議，國內(nèi)設(shè)備企業(yè)一定要進行精準(zhǔn)的市場定位，要借助國外先進理念、技術(shù)再加上國內(nèi)的實際情況，研發(fā)適合國內(nèi)凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的機械設(shè)備。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會監(jiān)事會主席武力說，便捷、新鮮、安全，是凈菜行業(yè)的立足之本，如何啟發(fā)市場需求，是中餐工業(yè)化需要解決的問題。

食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心凈菜調(diào)研項目組對如何發(fā)展凈菜，也提出了相關(guān)建議：一是加快標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管體系建設(shè)，為企業(yè)在發(fā)展新業(yè)務(wù)、開發(fā)新產(chǎn)品時提供便利，避免產(chǎn)品流通時出現(xiàn)因標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、市場競爭不公平及區(qū)域貿(mào)易壁壘等而出現(xiàn)的爭執(zhí)。二是出臺鼓勵和扶植政策，解決蔬菜中農(nóng)殘問題多、企業(yè)負擔(dān)重等發(fā)展問題，建立綠色農(nóng)業(yè)循環(huán)模式。三是支持技術(shù)與裝備創(chuàng)新。四是加大市場培育力度。一方面加強消費引導(dǎo)和食育教育，另一方面鼓勵餐飲企業(yè)減少廚余垃圾，引導(dǎo)企業(yè)減少自行采購和加工蔬菜，通過獎勵和補貼，降低使用凈菜的企業(yè)成本。