圖：黃色金針菇。 黃晨陽供圖

　　香菇、木耳、金針菇、平菇、口蘑、杏鮑菇……品種多樣的菌菇(食用菌)風味獨特、營養(yǎng)豐富，是很多家庭餐桌上的?？?。然而，無論是鮮品還是干貨，菌菇如果保存不當，就有可能引發(fā)食用安全問題。如何妥善“安排”買回家里的菌菇，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員、國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術體系副首席科學家黃晨陽建議消費者關注下面3個重點。

　　●新鮮菌菇不宜久放和水洗后保存 菌菇家族成員眾多，人工可以栽培的有100多種，它們所含的幾丁質(zhì)、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等成分，營養(yǎng)豐富，細菌們都很喜歡。如果保存方法不當且放得較久，很容易被細菌乘虛而入導致變質(zhì)，出現(xiàn)腐爛、發(fā)黃等情況。因此，菌菇最好現(xiàn)買現(xiàn)吃，不建議一次買很多。

　　以下要點可以適當延長保質(zhì)期，最大限度避免菌菇(食用菌)風味和鮮度被破壞：

　　保存前不要水洗。有些“愛干凈”的家庭習慣把菌菇清洗后稍微晾一下再放到冰箱里，但菌菇沾水后，不僅風味鮮度會下降，細菌繁殖還會變快。所以，應保持菌菇的原有狀態(tài)，不要清洗。

　　大多數(shù)菌菇推薦用冰箱冷藏，這樣可以降低細菌滋生速度，延長保質(zhì)期。新鮮菌菇保存前可以用干燥的廚房紙把它們包裹起來，吸收多余水分。但要記住一點，草菇是高溫型食用菌，不能放到冰箱里冷藏保存。

　　●如何判斷家里的干制菌菇是否變質(zhì) 沒有開封的干制菌菇要注意保存在干燥、低溫、避光的環(huán)境中，有條件的冷藏更好。干品保質(zhì)期一般標注的是1年，但如果保藏得當，更長時間也沒有問題。

　　干制菌菇開封后易受潮變質(zhì)，特別容易滋生蛀蟲，建議選擇干凈的密封袋、真空袋保存，有條件可以放一包食品抗氧化劑，更保險更妥當。

　　大部分菌菇干品不易變質(zhì)，但仍建議購買正規(guī)品牌的包裝產(chǎn)品，有些種類如竹蓀、銀耳本身比較容易氧化發(fā)黃，儲存過程中出現(xiàn)發(fā)黃是正常的現(xiàn)象，不影響食用。

　　菌菇干品因保存不當受潮，手感黏膩、有異味或蛀蟲，說明已經(jīng)變質(zhì)，不要食用。

　　●泡發(fā)干制菌菇用冷水還是用溫水 不同種類、品質(zhì)的干制菌菇個頭大小不一，泡發(fā)時間也有差異。以香菇為例，一般需泡發(fā)4小時左右，既可以讓香菇充分吸收水分，還能讓它的“肉質(zhì)”更飽滿有彈性?；ü狡毡閭€大、厚實，需要泡發(fā)更久，推薦直接在4℃冰箱過夜泡發(fā)，室溫下最好不要過夜。如果烹飪急用，可以將干制菌菇放到密封容器中，加入60℃左右溫熱水，連續(xù)搖晃10分鐘左右加速泡發(fā)。

　　室內(nèi)溫度超過25℃，泡發(fā)菌菇的水易滋生細菌，建議連同容器放到冰箱冷藏室，或在泡發(fā)過程中更換1至2次凈水，同時注意保持容器潔凈。

　　一般情況下，干制菌菇用冷水泡發(fā)比較好。泡發(fā)菌菇的水味道濃郁，澄清后可以使用。如果著急，可以在冷水時入鍋，中火加熱，完成快速泡發(fā)。以黑木耳為例，冷水入鍋，水沸騰后保持3分鐘，即可完成泡發(fā)。如果是用于涼拌，黑木耳放入沸水煮5分鐘，撈出瀝干即可。