胡椒既能調(diào)味，又能暖身暖胃。寒冷的冬天，喝上一碗加了胡椒的胡辣湯，辛香四溢，寒意頓消。不過，胡椒雖然能溫暖別人，自己卻是“忌高溫”的。那么，胡椒為什么能讓人感到溫暖，但本身又不能高溫烹飪呢?

　　北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授張慧娟在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，胡椒驅(qū)寒的“魔力”，主要得益于它含有一種名為“胡椒堿”的化學(xué)物質(zhì)。氣味辛辣的胡椒堿能刺激口腔、喉嚨和胃部的溫度感受器(辣椒素受體：TRPV1受體)，讓人感覺到有一種“發(fā)熱”的效果;胡椒堿可以擴(kuò)張血管，加速血液循環(huán)。血液流動(dòng)加快，尤其是流向身體的末梢部位(如手腳)，會(huì)讓人感到全身溫暖;胡椒堿還能刺激胃腸道，促進(jìn)消化酶的分泌，從而增強(qiáng)新陳代謝。代謝加快，身體產(chǎn)生更多熱量，也會(huì)讓人感到暖和。另外，胡椒油中大量的芳香類物質(zhì)，比如香芹酚，也增加了胡椒獨(dú)特的辛辣氣味。

　　不過，胡椒中的胡椒堿和多酚類物質(zhì)遇到高溫容易被破壞，從而影響風(fēng)味和抗氧化性。尤其是煎炸食品時(shí)，超過100℃的高溫，會(huì)對胡椒中的營養(yǎng)成分破壞較大。因此，建議胡椒避免高溫烹飪，更不要直接撒進(jìn)油里煎炸。同時(shí)，胡椒也不宜與食材長時(shí)間燉煮。燉煮的溫度雖然比煎炸低，但時(shí)間太長也會(huì)讓胡椒中揮發(fā)性香味物質(zhì)減少，影響菜肴口感和香氣。最好的辦法是在菜肴快出鍋時(shí)再加胡椒，這樣增香提味的效果更好。

　　需要注意的是，胡椒應(yīng)密封、避光保存。避免日曬或接觸空氣，以免影響胡椒的氣味和品質(zhì)。