圖：在北京動(dòng)物園發(fā)現(xiàn)的野生金針菇。 黃晨陽(yáng)供圖

　　金針菇，口感清脆潤(rùn)滑，是很多人涮火鍋的標(biāo)配。不過(guò)，這個(gè)在市場(chǎng)上大多時(shí)候身披銀裝的小蘑菇，為何要姓“金”?有些金針菇雖然穿著好看的黃衣裳，但用水一洗，其根部顏色就會(huì)變深，這樣的金針菇還能吃嗎?關(guān)于這些疑問(wèn)，不妨聽聽中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)資源與農(nóng)業(yè)區(qū)劃研究所研究員、國(guó)家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系副首席科學(xué)家黃晨陽(yáng)的權(quán)威解答。

問(wèn)題一：白色金針菇為何姓“金”

　　我國(guó)金針菇栽培歷史悠久，最早記載可追溯到唐代的《四時(shí)纂要》。由于金針菇作為中文學(xué)名已經(jīng)使用多年，即使現(xiàn)在人工栽培出白色的金針菇，人們?nèi)匀涣?xí)慣叫它“金針菇”。

　　金針菇又稱毛柄金錢菌、凍菌、構(gòu)菌等，是一種低溫型食用菌，最適宜的生長(zhǎng)溫度在8℃到15℃之間。早春、晚秋至初冬等季節(jié)，在野外構(gòu)樹等闊葉樹的腐朽樹干上，經(jīng)常可以看到身穿金黃色外衣的野生金針菇。采上幾朵野生金針菇仔細(xì)查看，可以發(fā)現(xiàn)這些看起來(lái)通身金黃的小蘑菇，菌蓋其實(shí)是微微的紅棕色或黃褐色，菌柄表面還有細(xì)微的小絨毛。

　　野生的金針菇為何模樣和市場(chǎng)上常見的細(xì)長(zhǎng)菌柄的金針菇完全不同?這是因?yàn)橄M(fèi)者喜歡吃細(xì)長(zhǎng)的菌柄，所以在人工栽培過(guò)程中，生產(chǎn)者有意識(shí)地提高二氧化碳濃度，這樣菌柄可以變得更纖細(xì)更長(zhǎng)。對(duì)生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，既可以增加產(chǎn)量，又可以滿足消費(fèi)者的需求，一舉兩得。

　　另外，很多人會(huì)好奇為什么野生金針菇是黃色的，而市場(chǎng)上見到的大多是白色的。其實(shí)，人工栽培的金針菇依據(jù)顏色可以分為白色、黃白色和黃色3種。黃色金針菇香味濃、口感濃郁，而白色金針菇粗纖維少，口感細(xì)嫩，二者味道難分伯仲。但是，白色金針菇有兩個(gè)突出優(yōu)點(diǎn)：一是色澤潔白，給人純潔、干凈、安全的感覺(jué)，迎合了大多數(shù)消費(fèi)者青睞白色的心理，消費(fèi)者更樂(lè)于購(gòu)買白色金針菇;二是產(chǎn)量高，生產(chǎn)者更愿意栽培白色金針菇。這樣一來(lái)，白色金針菇迅速占據(jù)了國(guó)內(nèi)外鮮品市場(chǎng)。

問(wèn)題二：水洗后根部顏色變深還能吃嗎

　　有的消費(fèi)者買到黃色金針菇后，常碰到水洗后根部顏色變深的情況。有人認(rèn)為這是金針菇變質(zhì)了，也有人聽網(wǎng)上說(shuō)這是金針菇得了“黑根病”，總之是不能再吃了。事實(shí)確實(shí)如此嗎?

　　其實(shí)，黃色的金針菇水洗尤其是觸碰后變色，是一種正常變化，在化學(xué)上被稱作酶促褐變，就像有的蘋果切開會(huì)發(fā)褐、土豆切開會(huì)變黑一樣，是大多數(shù)水果蔬菜都會(huì)出現(xiàn)的重要反應(yīng)之一。水果蔬菜體內(nèi)天然存在著一些酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中，它們的“角色”是呼吸傳遞物質(zhì)。如果果蔬被碰傷、切割或去皮等，細(xì)胞被破壞，果蔬中的鄰苯二酚等酚類物質(zhì)會(huì)在氧氣條件下，與多酚氧化酶反應(yīng)生成醌類物質(zhì)，大量的醌類物質(zhì)再進(jìn)一步氧化聚合，就形成了褐色色素沉著。黃色的金針菇根部酚類物質(zhì)含量高，水洗后很容易發(fā)生氧化變黑的情況。這并不意味著它的品質(zhì)和安全性有問(wèn)題。

　　至于網(wǎng)傳的所謂“黑根病”，更無(wú)須擔(dān)心。現(xiàn)在金針菇生產(chǎn)完全實(shí)現(xiàn)了工廠化，環(huán)境條件控制得非常嚴(yán)格，雜菌污染率降低到萬(wàn)分之一左右，所以壓根兒就不會(huì)出現(xiàn)“黑根病”的情況。

問(wèn)題三：金針菇在冰箱里長(zhǎng)高了還能吃嗎

　　野生金針菇都是小個(gè)子，大約只有3—7厘米。目前大家看到的高個(gè)子金針菇，其實(shí)是我國(guó)科學(xué)家和育種者栽培創(chuàng)新的結(jié)果。

　　得益于科技進(jìn)步、設(shè)施升級(jí)和生產(chǎn)企業(yè)的持續(xù)改進(jìn)，我國(guó)金針菇年產(chǎn)已超200萬(wàn)噸。一個(gè)占地100畝的金針菇工廠，每畝地年產(chǎn)350噸金針菇。昔日的山珍美味金針菇，現(xiàn)在價(jià)格十分便宜。

　　很多消費(fèi)者購(gòu)買的金針菇一次吃不完，放在冰箱里保存，等過(guò)幾天再拿出來(lái)的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)金針菇悄悄長(zhǎng)高了，認(rèn)為金針菇是被噴了激素或者打了藥。

　　其實(shí)，金針菇是低溫型食用菌，在工廠化生產(chǎn)的時(shí)候，一般的溫度控制在5℃—10℃。冰箱的冷藏室溫度在2℃—8℃左右，在這種條件下，其他蔬菜一般都會(huì)進(jìn)入“休眠”狀態(tài)從而保持新鮮，而金針菇卻能夠繼續(xù)“生長(zhǎng)”。但是，由于沒(méi)有了外部營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，金針菇的這種“長(zhǎng)高”其實(shí)會(huì)消耗自身的營(yíng)養(yǎng)，生長(zhǎng)情況只是“曇花一現(xiàn)”，撐不了多久，雖然會(huì)變高，但是也會(huì)出現(xiàn)變黃和干癟，口感也會(huì)嚴(yán)重下降。所以，為了更好的口感，建議大家還是盡早食用，不要讓金針菇在冰箱里默默地生長(zhǎng)。

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黃白色金針菇為何口味更好

　　金針菇個(gè)頭不大，能量不小，不但味道鮮美，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。系列科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，金針菇中鉀和磷的含量豐富，同時(shí)富含多糖等多種生物活性物質(zhì)，被認(rèn)為具有抗衰老、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抑制血栓形成、降膽固醇等優(yōu)點(diǎn)。此外，因?yàn)楦缓嚢彼?，金針菇在日本被稱為“增智菇”。

　　一般來(lái)說(shuō)，白色金針菇粗纖維少，口感細(xì)嫩。而黃色金針菇香味濃、口感濃郁，菌柄基部不粘連、易散開，所以在加工食品中，用的全部是黃色的金針菇。

　　近年來(lái)，我國(guó)金針菇育種者致力于黃色金針菇品種選育，選育出大量的黃白色金針菇品種。黃白色金針菇品種既解決了菌柄基部顏色深的缺點(diǎn)，產(chǎn)量也高，還保留了黃色金針菇風(fēng)味濃的優(yōu)點(diǎn)。疊加消費(fèi)者對(duì)生活品質(zhì)的提升，消費(fèi)者越來(lái)越追求健康、越來(lái)越追求品質(zhì)，黃色和黃白色金針菇的消費(fèi)越多，黃色和黃白色金針菇的生產(chǎn)也就越多。