無論是干練職場人手端小紙杯靠咖啡維持一整天工作精力,還是咖啡店里侃侃而談的三五成群工作人,咖啡越來越成為人們生活中不可或缺的一部分。而隨著消費(fèi)水平的提高,人們越來越重視咖啡美學(xué)了。 將打發(fā)好的奶泡緩緩倒進(jìn)咖啡,壓紋擺幅緩緩?fù)七M(jìn),香氣瞬間彌漫開來,一杯完美的拉花咖啡,就開啟了一天的好心情。 在2019年全國商業(yè)零售技能大賽暨第三屆中國連鎖業(yè)行業(yè)技能達(dá)人秀現(xiàn)場,蘇寧小店咖啡采銷經(jīng)理吳啟超在10分鐘內(nèi)完成了3杯拉花咖啡,一氣呵成霸氣側(cè)漏,瞬間征服了評委和全場觀眾,代表蘇寧獲得“美味大使獎(jiǎng)”。91年出生的吳啟超已經(jīng)是一名資深咖啡培訓(xùn)師,這位酷似李現(xiàn)的帥氣小哥哥,對咖啡選品、研磨、拉花都深有研究,主要負(fù)責(zé)蘇寧小店“獅子咖啡”的采購、運(yùn)營。 咖啡行業(yè)“老司機(jī)”不是一天練成的 2018年7月,蘇寧小店宣布推出自主品牌“獅子咖啡”,通過咖啡柜臺(tái)、小店極速配送和無人自助咖啡機(jī)三大消費(fèi)場景,滿足不同人群在不同時(shí)間段的咖啡消費(fèi)需求,在線上線下雙渠道進(jìn)行連接,正式進(jìn)軍咖啡市場。 看到這一消息后,吳啟超選擇來到蘇寧。1991年出生的他,已是咖啡行業(yè)的“老司機(jī)”。“在美國,人均每年要喝掉400杯咖啡。而在中國,這個(gè)數(shù)字是5-6杯,這正從側(cè)面反映了咖啡市場在國內(nèi)有非常廣闊的發(fā)展空間。而蘇寧小店的獅子咖啡主打快速、方便,全新的經(jīng)營模式吸引了我?!?/p> 
吳啟超在制作拉花咖啡 真正接手后,他發(fā)現(xiàn)這遠(yuǎn)比他想象中復(fù)雜。都說“相識(shí)始于顏值”,為了在咖啡業(yè)競爭激烈的今天吸引更多的品嘗者,咖啡拉花備受各家推崇。但吳啟超始終強(qiáng)調(diào),作為一名咖啡師,如果只重視拉花的視覺效果,奶泡的質(zhì)感可能被忽略,口感不對,奶泡一吹即逝?!耙槐煤鹊目Х?,應(yīng)該是牛奶與咖啡完美融合成一個(gè)整體,而每個(gè)部分又同時(shí)存在的濃郁細(xì)膩纏綿的感覺?!?/p> 為了讓獅子咖啡“顏值”和“才華”兼具,從奶粉機(jī)、咖啡豆選材,到店鋪選址、再到拉花培訓(xùn),每一樣他都親身上陣。拿到咖啡豆,他總會(huì)采取看、嚼、品三步來品鑒。首先看它的大小是否規(guī)則、均勻,“上好的咖啡豆相對偏圓一些”,其次嚼一嚼,辨識(shí)其獨(dú)有的咖啡香,最后熬成咖啡品嘗,苦甜均勻,經(jīng)過所有細(xì)微的分辨后才能從上千種咖啡中脫穎而出。 或許說起來容易,但其實(shí)羅馬不是一天建成的,這背后有他無數(shù)次的親身體驗(yàn)。記得剛開始品嘗練習(xí)時(shí),他連續(xù)喝了十多種不同的咖啡,出現(xiàn)了頭暈、心慌的現(xiàn)象,那一次他也覺得自己有些瘋狂了,但并不影響對咖啡的熱愛,身體恢復(fù)后又繼續(xù)投入品鑒了。如今,蘇寧小店的咖啡豆均由他精心挑選,“基本上我看過沒問題的咖啡豆,熬成后品嘗都不會(huì)出錯(cuò)?!?/p> 因?yàn)闊釔鬯杂眯?/p> 咖啡的選擇大有講究,而咖啡拉花更是一門精細(xì)活,除了要了解咖啡的本質(zhì)及制作的每一個(gè)步驟,還要了解萃取、打奶原理以及呈圖原理。要做好一杯咖啡拉花,需要關(guān)注牛奶的選擇、牛奶的溫度、奶泡的融合、蒸氣管的角度擺放、拿杯子的姿勢、注入的位置、注入的力道、擺動(dòng)的力道、奶泡與濃縮融合導(dǎo)致口感的差異與流動(dòng)性的維持形成等多項(xiàng)步驟,同時(shí)還要保證圖案清晰、精美,最重要的是作品的生命力,純粹的模仿無法復(fù)制內(nèi)在的靈魂。 一般咖啡師做出一杯拉花咖啡需要8-10分鐘,而他在中國連鎖業(yè)行業(yè)技能達(dá)人秀現(xiàn)場的10分鐘內(nèi),就完成了三種不同拉花圖案的咖啡。這三種圖案看似簡單,實(shí)則各有難點(diǎn),很難掌控,尤其是在兩邊分兩次拉花,做到完全對稱需要咖啡師的功力與手法。 在萃取咖啡液后,他開始飛速地打奶泡,并全神貫注地聽奶泡旋轉(zhuǎn)聲,以掌握溫度、時(shí)間是否到位。待奶泡打發(fā)完畢,徐徐把奶泡倒入咖啡中,不偏不倚正落在中間深處。他注入擺動(dòng)拉花,持花針細(xì)細(xì)地描繪,不一會(huì)兒一只靈動(dòng)巧妙的小天鵝便躍然眼前。 為了將拉花圖案畫地更精致,吳啟超曾自學(xué)素描兩年。但他認(rèn)為相比于技巧,咖啡拉花更注重創(chuàng)意,大部分拉花師主要畫葉子、花朵等,他總會(huì)給不同的顧客設(shè)計(jì)不同的圖案,“看看‘吳老師’今天給我做什么圖案的咖啡拉花”成了許多顧客到店最期待的事。 今年,吳啟超和團(tuán)隊(duì)成員重新調(diào)整了獅子咖啡的客戶人群,將選址更多地集中在CBD商圈、醫(yī)院、地鐵等附近,“現(xiàn)在全國1200多家蘇寧小店都已經(jīng)有了獅子咖啡,618大促臨近,期間我們將創(chuàng)造更快更好的服務(wù)?!眳菃⒊錆M信心。 “咖啡的美不單單在于它的醇香,還有拉花體現(xiàn)的生命力與美感。”吳啟超毫不掩蓋他對咖啡的熱愛,“每做出一杯香濃咖啡,給上班族在清晨帶來好心情,就很有成就感,而我也想通過蘇寧獅子咖啡給每一個(gè)顧客傳達(dá)這份美感。”
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