從餐飲品類(lèi)、文化深度、自身屬性等層面來(lái)看,火鍋、粉面是當(dāng)之無(wú)愧的國(guó)民美食。粉面賽道中,螺螄粉不僅是眾多食客的心頭好,也是資本長(zhǎng)期關(guān)注的品類(lèi)。然而長(zhǎng)期量大穩(wěn)增的螺螄粉餐飲市場(chǎng),卻遲遲未像火鍋賽道一樣出現(xiàn)海底撈、呷哺呷哺等體量的公司,誰(shuí)能成為第一個(gè)吃到螃蟹的人?

一、重構(gòu)餐飲投資的底層邏輯,實(shí)體門(mén)店成市場(chǎng)新風(fēng)口

餐飲是大眾消費(fèi)中占比最高的板塊,也一直是投資最熱鬧的領(lǐng)域之一。

根據(jù)企查查公開(kāi)信息顯示,2021年墨茉點(diǎn)心局、虎頭局先后完成多輪融資,烘焙糕點(diǎn)撬出了千億市場(chǎng);檸季、Seasaw、書(shū)亦燒仙草也在2022年獲得過(guò)億融資......從中式糕點(diǎn)、咖啡、茶飲等新消費(fèi)餐飲,到炸串、火鍋、小吃等街邊小店,被市場(chǎng)選中的風(fēng)口一個(gè)接著一個(gè)。在這其中,除了消費(fèi)者需求和愛(ài)好的轉(zhuǎn)變,更是餐飲行業(yè)底層邏輯的重構(gòu):實(shí)體門(mén)店成為新的掘金點(diǎn)。

餐飲實(shí)體門(mén)店一直都存在,為何近年來(lái)卻備受關(guān)注?一是餐飲本身增長(zhǎng)速度,對(duì)于實(shí)體餐飲的投資來(lái)說(shuō),擁有能跑通的簡(jiǎn)單的單店模型+可控的供應(yīng)鏈,任何品類(lèi)都有可能誕生大規(guī)模的連鎖品牌;二是餐飲行業(yè)正處于低點(diǎn),長(zhǎng)期來(lái)看仍然是增長(zhǎng)的趨勢(shì)。

所以盡管近期面、小吃、火鍋等品類(lèi)擴(kuò)張的市場(chǎng)反饋平平,跑馬圈地的商業(yè)模式被唱衰,但從實(shí)際數(shù)據(jù)來(lái)看,餐飲門(mén)店雖然擴(kuò)張速度明顯放緩,但數(shù)量仍在增加。

然而在餐飲資本化的細(xì)分賽道下,存在著一個(gè)“異類(lèi)”——螺螄粉。標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)?；穆菸嚪?在線上百花齊放,然而回到線下市場(chǎng),即使多次登上餐飲報(bào)告且門(mén)店數(shù)量保持增長(zhǎng)的狀態(tài)下,仍然沒(méi)有發(fā)生標(biāo)志性的融資事件。

二、餐飲行業(yè)隱性賽道轉(zhuǎn)變,供應(yīng)鏈模式興起

餐飲業(yè)投融資的熱鬧并非是近年來(lái)的趨勢(shì),2012-2013年正值“餐飲020”概念最火的時(shí)候,黃太吉、雕爺牛腩、西少爺?shù)炔惋嬤B鎖品牌先后獲得了資本的青睞。同時(shí)期,商業(yè)地產(chǎn)爆發(fā)式增長(zhǎng),原先的街邊餐飲門(mén)店開(kāi)始入駐商場(chǎng),為餐飲連鎖化打下基礎(chǔ)。

2012年,螺螄粉憑借熱播的《舌尖上的中國(guó)》在全國(guó)打開(kāi)知名度,在柳州的工業(yè)思維和互聯(lián)網(wǎng)的流量加持下,螺螄粉的市場(chǎng)增長(zhǎng)曲線一路高歌,勢(shì)如破竹。根據(jù)柳州市商務(wù)局的數(shù)據(jù)顯示,2020年柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)已實(shí)現(xiàn)三個(gè)百億的目標(biāo):袋裝螺螄粉銷(xiāo)售收入110億元,配套及衍生產(chǎn)業(yè)銷(xiāo)售收入130億元,實(shí)體門(mén)店銷(xiāo)售收入118億元。不難發(fā)現(xiàn),實(shí)體門(mén)店銷(xiāo)售具有和袋裝螺螄粉同樣廣闊的市場(chǎng),為何跑不出像線上零售品牌一樣吸引各路玩家入局的好成績(jī)?

同樣是2012年,海底撈開(kāi)始高速擴(kuò)張連鎖門(mén)店并傳出計(jì)劃上市的消息,甚至將連鎖門(mén)店拓展至新加坡,開(kāi)啟全球化布局。海面之上是海底撈的服務(wù)和管理的優(yōu)勢(shì),近乎完美覆蓋用餐需求的服務(wù)體驗(yàn)和精細(xì)化管理的直營(yíng)模式,讓海底撈穩(wěn)居火鍋賽道C位;海面之下,海底撈在戰(zhàn)略上布局了一個(gè)千億級(jí)的產(chǎn)業(yè)價(jià)值鏈企業(yè)群,以頤海(火鍋底料、調(diào)味品)、蜀海(食材供應(yīng))、微海(人力資源)、蜀韻東方(裝修)等八大供應(yīng)鏈子公司,打通了火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈?？梢哉f(shuō),海底撈在供應(yīng)鏈體系的布局為行業(yè)提供了一個(gè)可復(fù)制的模板。

張勇曾在《哈佛商業(yè)評(píng)論》采訪時(shí)說(shuō):“我們最強(qiáng)的地方其實(shí)是供應(yīng)鏈。如果去看看我們的中央廚房和配送中心,你就會(huì)震撼,我不敢說(shuō)全世界最好,但絕對(duì)全世界一流。”以供應(yīng)鏈為中心輻射,海底撈形成了服務(wù)、食品安全、產(chǎn)品力的多邊形壁壘。

從餐飲行業(yè)來(lái)看,海底撈和螺螄粉一樣,成長(zhǎng)于中國(guó)餐飲連鎖化發(fā)展黃金期,有受年輕人的歡迎、熱門(mén)打卡、熱搜?？?、社交屬性等多個(gè)tag傍身。

從細(xì)分品類(lèi)來(lái)看,海底撈和螺螄粉一樣,擁有成熟穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)化的供應(yīng)鏈。但海底撈拆分的供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)之下,負(fù)責(zé)底料、調(diào)味品等產(chǎn)品的頤海成功上市,負(fù)責(zé)食材供應(yīng)鏈的蜀海也獲得了B輪融資;而螺螄粉供應(yīng)鏈大都為頭部袋裝螺螄粉品牌提供服務(wù),線下餐飲市場(chǎng)仍缺少專(zhuān)業(yè)、大規(guī)模的供應(yīng)鏈出現(xiàn)。

處于百億邁向千億的螺螄粉市場(chǎng),開(kāi)始進(jìn)行一場(chǎng)隱性的變革,一些企業(yè)率先出發(fā)為螺螄粉線下餐飲連鎖化尋找新的解決方案。

三、搶手的供應(yīng)鏈生意,進(jìn)擊的螺螄粉門(mén)店

風(fēng)口之下,不僅資本紛紛看向供應(yīng)鏈的生意,企業(yè)也開(kāi)始圍繞供應(yīng)鏈重新審視市場(chǎng)的發(fā)展。近日,成功打造多個(gè)袋裝螺螄粉品牌的微念宣布投資線下餐飲連鎖品牌“柳螺香”,通過(guò)整合“柳螺香”線下1500+門(mén)店,反向打造螺螄粉供應(yīng)鏈平臺(tái)。

以產(chǎn)業(yè)集團(tuán)的視角來(lái)看,微念的戰(zhàn)略布局在一定程度上與海底撈相似?；貧w供應(yīng)鏈來(lái)看,海底撈供應(yīng)鏈公司之一的頤海國(guó)際主要產(chǎn)品為火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料等,通過(guò)B2B、B2C兩個(gè)市場(chǎng)方向并行已經(jīng)成功上市,蜀海則聚焦于為餐飲連鎖企業(yè)及零售企業(yè)提供食材采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)托管、金融服務(wù)、菜品定制化研發(fā)、信息服務(wù)等完整食材供應(yīng)鏈解決方案。通過(guò)微念官方發(fā)布的招商文章可知,微念的供應(yīng)鏈平臺(tái)更像是蜀?，F(xiàn)行的模式。

那么,對(duì)比海底撈現(xiàn)行的供應(yīng)鏈模式,微念能打造出螺螄粉界“蜀海”的供應(yīng)鏈平臺(tái)嗎?

1.商業(yè)模式對(duì)比

蜀海獨(dú)立運(yùn)營(yíng)之后。通過(guò)遍布全國(guó)的現(xiàn)代化的物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠、營(yíng)銷(xiāo)中心等為餐飲商家提供供應(yīng)鏈服務(wù)。通過(guò)蜀海自有的B2B平臺(tái),用戶可以選擇自己所需要的產(chǎn)品sku進(jìn)行下單,基本上滿足了大部分餐飲品牌的需求。

同樣采取B2B的微念,其剛起步的供應(yīng)鏈平臺(tái)商業(yè)模式已經(jīng)接近于“蜀海”。對(duì)比其他散而雜的螺螄粉傳統(tǒng)供應(yīng)鏈,微念具備不可復(fù)制的優(yōu)勢(shì)。微念并不單純的作為上游農(nóng)業(yè)端原材和信息的集合平臺(tái),而是為門(mén)店品牌提供定制化菜品研發(fā)、24小時(shí)一站式同城配送、一整碗螺螄粉解決方案 等更深度的增值服務(wù)。

2.業(yè)務(wù)對(duì)比

在消費(fèi)者眼中,蜀海是海底撈的食材供應(yīng)商,蜀海的存在保證了海底撈全國(guó)門(mén)店口味、食材的統(tǒng)一性。但其實(shí),太二酸菜魚(yú)、新白鹿、費(fèi)大廚等連鎖品牌都是蜀海的合作對(duì)象,甚至你吃的飛機(jī)餐,都有可能來(lái)自于蜀海提供的食材。

據(jù)了解蜀海自營(yíng)業(yè)務(wù)方面主要分為兩個(gè)產(chǎn)品類(lèi)型,一是跟供應(yīng)商聯(lián)合打造的全品類(lèi)一站式餐飲服務(wù)平臺(tái):“蜀海臻選”產(chǎn)品,并以此探索定制化服務(wù)模式;二是銷(xiāo)地產(chǎn)品組合和調(diào)理能力,將不同供應(yīng)商的產(chǎn)品在中央廚房端進(jìn)行菜品組合或者按需進(jìn)行簡(jiǎn)單調(diào)理,形成冷藏化產(chǎn)品配送到店直接應(yīng)用。

中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化的輸出、定向定量的一站式供給、24小時(shí)同城配送......微念的供應(yīng)鏈平臺(tái)業(yè)務(wù)與蜀海相似,但比起蜀海的全品類(lèi)供給,微念則是采取了深耕單品的打法。上升至集團(tuán)層面來(lái)看,微念打造的供應(yīng)鏈平臺(tái)更像是整合了海底撈的“頤海+蜀海”模式。微念深耕單品的背后是以螺螄粉原材料為核心的全產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋,能夠提供原材、半成品、成品等多項(xiàng)業(yè)務(wù),除了常規(guī)的螺螄粉門(mén)店供應(yīng)終端食材,微念也可以為螺螄粉火鍋、酸筍風(fēng)味漢堡等產(chǎn)品提供原材供給以及產(chǎn)品配方研發(fā)共享 ,同時(shí)也能為想跨界切入螺螄粉的消費(fèi)品品牌 提供OEM/ODM加工。

3.市場(chǎng)對(duì)比

海底撈旗下的供應(yīng)鏈子公司除了發(fā)展自身的發(fā)展需求外,還服務(wù)于烤肉、中餐、燒烤等餐飲連鎖品牌,這些品牌對(duì)食材加工有特殊需求,而對(duì)食材定制化加工的需求越大,其交易的溢值也就越高;同時(shí),連鎖品牌的合作大都簽訂了長(zhǎng)期合作協(xié)議,這也意味著海底撈能夠在原料價(jià)格浮動(dòng)的情況下依然保持相對(duì)穩(wěn)定的利潤(rùn)。

而微念打造的供應(yīng)鏈平臺(tái),面向的是螺螄粉及品類(lèi)相關(guān)的門(mén)店。根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)共同推出的《2022年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》顯示,小店仍是2022年最受歡迎的開(kāi)店模式,并且小吃快餐憑借高性價(jià)比成為2021年連鎖門(mén)店品類(lèi)分布中門(mén)店數(shù)Top1,占比達(dá)51.7%。螺螄粉同時(shí)具備這兩個(gè)要素,實(shí)體餐飲市場(chǎng)上升的空間無(wú)疑是巨大的。

千億的螺螄粉市場(chǎng),線下餐飲尚未出現(xiàn)能夠支撐單店模型擴(kuò)張的供應(yīng)鏈平臺(tái),即使是擁有1500+門(mén)店的柳螺香,對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)仍舊未產(chǎn)生“連鎖品牌”的觀念。不過(guò),隨著微念等企業(yè)逐漸入局線下餐飲供應(yīng)鏈,螺螄粉仍有望在供應(yīng)鏈的支撐下跑出下一個(gè)海底撈。“投資螺螄粉線下門(mén)店頭部品牌——柳螺香只是微念產(chǎn)業(yè)鏈加速整合的開(kāi)始,我們會(huì)持續(xù)加大對(duì)螺螄粉門(mén)店品牌和螺螄粉火鍋品牌的投資并購(gòu),覆蓋螺螄粉線上線下消費(fèi)全渠道,打造出一個(gè)中國(guó)特色美食版的sysco!”微念2B業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人接受采訪時(shí)說(shuō)道。

對(duì)于螺螄粉行業(yè)乃至餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),連鎖率的提升意味著行業(yè)容量的擴(kuò)大。面對(duì)餐飲行業(yè)結(jié)構(gòu)的改變,餐飲供應(yīng)鏈成為了潛在的市場(chǎng),誰(shuí)能把握住機(jī)遇,誰(shuí)就掌握了進(jìn)入新的游獵游戲的重要籌碼。來(lái)源:潮汐商業(yè)評(píng)論