93歲老師傅講述蘇州稻香村的故事

2016年12月，筆者有幸在蘇州結(jié)識了93歲高齡的吳希札老先生。吳老1940年進入蘇州稻香村當學徒，是解放后稻香村公私合營時期的工方代表,也是當時蘇州稻香村的工會主席。

1940年進入稻香村當學徒的吳希札老先生

　　吳老雖然已經(jīng)93歲，但非常健朗、思路清晰。吳老介紹說：蘇州自古以來便是魚米之鄉(xiāng)，人文、歷史、物產(chǎn)資源都很豐富。蘇州人對美食的要求很高，非常講究。解放以前，稻香村主要經(jīng)營糖果、糕點，產(chǎn)品規(guī)格和質(zhì)量做的都很好，得到了食客們的信任，生意很興隆，年年都有盈余。尤其是每年的“八月半”（蘇州當?shù)貙χ星锕?jié)的稱呼）店門前會一直排著長長的隊購買月餅，持續(xù)許多天。

　　1940年吳老剛剛進入稻香村學徒時，蘇州稻香村有五十多名職工，內(nèi)設(shè)糖果部、茶食部、炒貨部、野味部，以前店后廠的經(jīng)營形式生產(chǎn)銷售食品。當時豬油棗泥麻餅、定勝糕、蜜糕、年底的各式年糕，都是當時的明星產(chǎn)品。當時蘇州觀前街上有一家茶葉店，每年過年的時候都要來稻香村定做整塊50斤的巨型年糕用于春節(jié)時祭財神。元寶形的年糕也要做每個四、五斤重，祭財神不僅是對神明的供奉，也要為來年討一個好彩頭。

　　當時的蘇州稻香村為什么生意這么好呢？吳老介紹說：蘇州稻香村對選料的要求很高，瓜仁、松仁、玫瑰花、木樨花（桂花）等等都要找好的產(chǎn)地、好的品種。比如玫瑰花要選現(xiàn)在蘇州高新區(qū)白馬澗的，當時的白馬澗四周全是山，山腳下全部種植玫瑰花，每年三月份當?shù)剞r(nóng)戶將采摘下來的玫瑰花放在大籮筐內(nèi)，挑到稻香村來進行腌制。玫瑰花要選花朵含苞待放的，這時的玫瑰顏色鮮艷，不能選擇全部開放的玫瑰花，因為經(jīng)過腌制后全部開放的玫瑰顏色變淡，影響了月餅餡料成色。稻香村當時招聘了一些女工，將玫瑰花蒂摘掉，由腌制師傅用上好的梅露將玫瑰花腌起來。稻香村從不偷工減料，其他商家用檸檬酸腌制玫瑰，但稻香村每年都會用自制并且塵封幾年梅露腌制。越陳的梅露腌制的玫瑰花色澤越鮮艷，味道也更好。

　　松子則要選用東北大興安嶺的大松子。解放后，吳老經(jīng)常到伊春采購松子。松子采購回來后，由十多個工人用小錘子敲開松子取出松仁。松仁不能過多翻動，否則會造成松仁顏色變深，失去本有的象牙白的色澤。松仁取出后經(jīng)炭火文火烘烤，將松衣脫去還不算，還要將松仁頭上殘留一個“小帽子”摘掉，然后再放文火略烘。如此這般炮制松子才能常年保存。

蘇式清水玫瑰月餅主料玫瑰、松子

　　吳老洋洋灑灑地介紹著，出現(xiàn)在筆者面前的卻是一幅幅生動的生產(chǎn)勞動畫面，在蘇州稻香村，用料考究也是月餅制作技藝傳承的重要部分，在蘇州稻香村，糕點技師們心中都銘刻著 “尊重”二字，正如稻香村蘇式月餅制作技藝第六代傳人艾滿師傅所說，稻香村尊重食材，用好食材做出好糕點；稻香村尊重師承，師傅傳承給下一代不僅是糕點月餅的制作技藝，更是為人誠實善良的做人道理；蘇州稻香村尊重消費者，稻香村將會用更好的產(chǎn)品回報給所有支持蘇州稻香村的消費者。