在白酒釀造過(guò)程中,窖池是非常重要的設(shè)施之一,它是糧食糖化發(fā)酵的主要場(chǎng)所,也是定酒香味的關(guān)鍵所在,在白酒行業(yè)中,一直有“千年老窖萬(wàn)年糟,酒好全憑窖池老”的說(shuō)法。對(duì)于大多數(shù)香型酒來(lái)說(shuō),窖池的使用年齡越大,所釀造出的白酒品質(zhì)也就越好。比如,永隆裕所屬的醬香型就是其中之一。 
都說(shuō)老窖池里釀好酒,但白酒的香型不同,其釀造過(guò)程中所使用的窖池也不相同。在眾多白酒香型中,濃香型白酒、醬香型白酒以及清香型白酒是我國(guó)白酒行業(yè)中占比最大的三種香型白酒,今天就以這三種香型酒的釀造為例,來(lái)區(qū)分窖池年齡對(duì)酒品質(zhì)的影響。 首先是濃香型白酒,濃香型白酒在糧食發(fā)酵過(guò)程中使用的是泥窖,一般全都是用黃泥鑄成。泥窖最大的特點(diǎn)是易于釀酒微生物的保存,特別是在經(jīng)過(guò)幾十?dāng)?shù)百年的持續(xù)釀造后,窖池中的微生物不斷的生息繁衍,形成一種良性的生態(tài)系統(tǒng)。在這種生態(tài)環(huán)境下,所釀造出的濃香型白酒口感更加醇香濃郁,清冽甘爽。最經(jīng)典的當(dāng)屬瀘州老窖的“國(guó)窖1573老窖池”、劍南春的“天益老號(hào)”古窖池群。 
(國(guó)窖1573的泥窖發(fā)酵) 其次是醬香型白酒,醬香型白酒在糧食發(fā)酵過(guò)程中使用的是石窖,是建造最為復(fù)雜、要求最為嚴(yán)苛的酒窖。醬香型白酒的釀酒窖池必須是石壁泥底,窖池壁選用茅臺(tái)鎮(zhèn)特殊的砂頁(yè)巖、礫巖砌成,這種巖石形成于侏羅白堊紀(jì)時(shí)期,距今已有7000多年,巖石經(jīng)過(guò)常年的風(fēng)化,吸水性強(qiáng)、滲透性好,利于糧食的發(fā)酵;窖池底則是采用赤水河流域獨(dú)有的紫紅色泥土制作,茅臺(tái)鎮(zhèn)紫紅泥酸堿適中,土質(zhì)疏松,滲透性好,還含有多種有益的微量元素,非常適合釀酒微生物的生存繁殖。在這種生態(tài)環(huán)境下,所釀造出的醬香型白酒酒體醇厚,幽雅細(xì)膩,醬香突出。最經(jīng)典的當(dāng)屬貴州茅臺(tái)酒的“茅酒古窖”、永隆裕的“周氏燒坊”。 
(永隆裕的石窖發(fā)酵) 最后是清香型白酒,清香型白酒與前兩者不同,在糧食發(fā)酵過(guò)程中使用的是地缸。地缸發(fā)酵完全不接觸泥土,甚至每次發(fā)酵前還要清洗干凈,在釀酒微生物上控制十分嚴(yán)格,追求“一清到底”。在這種生態(tài)環(huán)境下,所釀造出的清香型白酒醇甜柔和,自然協(xié)調(diào),余味純凈,最經(jīng)典的當(dāng)屬汾酒的“地缸發(fā)酵”。 
(汾酒獨(dú)特的地缸發(fā)酵) 三者相比,窖池的年齡對(duì)于濃香型白酒的加持最大,清香型則完全不依賴(lài)?yán)辖殉?,醬香型白酒雖然對(duì)于老窖池的依賴(lài)度沒(méi)有濃香型高,但窖池的年齡對(duì)醬酒的品質(zhì)也有一定的影響。永隆裕作為正宗的醬香型白酒,嚴(yán)格按照傳承至今的周氏釀酒工藝,在糧食發(fā)酵過(guò)程中,使用老窖池發(fā)酵,確保醬酒的品質(zhì)。永隆裕傳承醬酒歷史文化,致力于成為醬酒行業(yè)中的佼佼者,延續(xù)醬香傳奇。
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