年夜飯是餐飲企業(yè)一年之中最為重視的業(yè)務(wù)之一。鼠年春節(jié)，因?yàn)槭艿揭咔橥话l(fā)的影響，餐飲企業(yè)遭遇了前所未有的年夜飯集中退訂、食材積壓、現(xiàn)金流緊張等危機(jī)，經(jīng)歷了這一年的起起伏伏，餐飲企業(yè)開始對年夜飯這個(gè)傳統(tǒng)的業(yè)務(wù)進(jìn)行改革。北京商報(bào)記者也就北京年夜飯市場的變化展開深入走訪調(diào)查，同時(shí)也探索挖掘年夜飯市場的想象空間。

　　消費(fèi)者對年夜飯的訴求有了新變化。近日，北京商報(bào)記者針對年夜飯進(jìn)行了持續(xù)調(diào)查，共收集了1027份有效數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者一改往年預(yù)訂年夜飯?zhí)撞偷牧?xí)慣，更傾向彈性預(yù)訂。同時(shí)，消費(fèi)者對餐飲企業(yè)開設(shè)年夜飯退訂通道的訴求極為強(qiáng)烈，且希望餐飲企業(yè)提供年夜飯外送、上門特制年夜飯等服務(wù)。分析認(rèn)為，餐飲企業(yè)針對春節(jié)時(shí)期推出的定制化服務(wù)，可嘗試在日常實(shí)現(xiàn)常態(tài)化，通過延伸服務(wù)場景拓展業(yè)務(wù)邊緣。

　　接受彈性預(yù)訂

　　在走訪調(diào)研中，北京商報(bào)記者從消費(fèi)者對于年夜飯預(yù)訂的需求、變化和建議等多角度入手，收集到1027份反饋。投票數(shù)據(jù)顯示，23.27%的受訪消費(fèi)者會(huì)選擇去飯店吃年夜飯，相較于餐廳的環(huán)境、服務(wù)，44.11%的受訪消費(fèi)者更重視菜品的搭配和口味。消費(fèi)者對于前往餐廳吃年夜飯的需求仍然旺盛，并以產(chǎn)品為最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)。

　　受疫情影響，今年北京的餐飲企業(yè)已經(jīng)開始對年夜飯業(yè)務(wù)進(jìn)行調(diào)整。北京商報(bào)記者走訪了解到，今年不少餐飲企業(yè)針對年夜飯?jiān)陬A(yù)訂方式和菜品設(shè)計(jì)上進(jìn)行了調(diào)整，此舉將改變往年年夜飯?jiān)斐纱罅渴巢姆e壓的情況。

　　年夜飯時(shí)間集中并且需求量大，餐廳產(chǎn)能面臨極大的考驗(yàn)?；诖?，餐飲企業(yè)通常會(huì)采用提前預(yù)訂、采購、備餐的方式保障消費(fèi)者的到店用餐體驗(yàn)。今年開始試行的彈性預(yù)訂，意味著餐飲企業(yè)需要盡可能地延后年夜飯的準(zhǔn)備時(shí)間，挑戰(zhàn)也再度升級，還有可能影響消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。

　　盡管有潛在的困難，但受訪消費(fèi)者還是普遍可以接受彈性預(yù)訂的舉措。從數(shù)據(jù)上來看，40.12%的受訪消費(fèi)者完全可以接受，并認(rèn)可企業(yè)也是為了預(yù)防疫情反復(fù)做出上述調(diào)整；39.34%的受訪消費(fèi)者能接受，但希望企業(yè)能用更好的方式盡可能保障體驗(yàn)。不過，有17.33%的受訪消費(fèi)者不能接受這一舉措，認(rèn)為年夜飯就是要體驗(yàn)最佳。

　　北京工商大學(xué)經(jīng)濟(jì)研究所所長洪濤表示，年夜飯作為餐飲企業(yè)在春節(jié)期間較大的業(yè)務(wù)，一直要根據(jù)需求進(jìn)行改變。今年，年夜飯的具體細(xì)節(jié)已根據(jù)市場需求和政策的變化進(jìn)行更新。比如國家正加快相關(guān)法定條例的起草，預(yù)防過度消費(fèi)和餐飲浪費(fèi)，加快餐飲企業(yè)方案和消費(fèi)者需求實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)對接。對于消費(fèi)者來說，無論是年夜飯還是在外就餐，更加注重服務(wù)和體驗(yàn)，促使餐飲企業(yè)在進(jìn)行優(yōu)化和調(diào)整的同時(shí)保證消費(fèi)者的體驗(yàn)感。

　　有必要開通退訂通道

　　在疫情防控常態(tài)化形勢下，外出就餐的需求日趨火熱，年夜飯預(yù)訂需求較為旺盛，不少餐飲企業(yè)出現(xiàn)包間緊俏的現(xiàn)象。不過，也有餐飲企業(yè)向北京商報(bào)記者反映，目前門店均有一些年夜飯預(yù)訂，距離社區(qū)更近的街邊店更受追捧，預(yù)訂量多達(dá)幾百桌，但也有部分消費(fèi)者還處于觀望階段。

　　關(guān)于消費(fèi)者的新需求，北京商報(bào)記者從受訪消費(fèi)者的反饋了解到，消費(fèi)者對于退訂靈活和防疫工作完善這兩方面尤為關(guān)注。根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，受訪消費(fèi)者普遍非常關(guān)注餐廳的防疫工作，希望餐廳有完善的防護(hù)機(jī)制。另外，40.89%的受訪消費(fèi)者希望根據(jù)情況的特殊性，能夠順利退訂。

　　在餐廳防疫機(jī)制和年夜飯退訂方面，目前餐飲企業(yè)正針對春節(jié)假期制定各類預(yù)案以及強(qiáng)化防疫的工作。北京華天相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，餐廳會(huì)做好進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽?，所有供?yīng)商送貨人員、食材需要出具核酸檢測證明，確保消費(fèi)者安全安心用餐。旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，年夜飯出現(xiàn)退訂會(huì)無條件退款，還可根據(jù)消費(fèi)者需求提供送餐到家的服務(wù)。

　　上門配送需求走俏

　　特殊時(shí)期，消費(fèi)者對年夜飯需求上出現(xiàn)了明顯的新變化。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，37.29%的受訪消費(fèi)者希望推出年夜飯外賣服務(wù)，36.22%的受訪消費(fèi)者希望推出大廚上門制作年夜飯服務(wù)，19.47%的受訪消費(fèi)者希望優(yōu)化年夜飯?zhí)檬抄h(huán)境。由此可見，消費(fèi)者在外送服務(wù)、上門定制服務(wù)方面的需求旺盛。北京商報(bào)記者在采訪過程中發(fā)現(xiàn)，已經(jīng)有餐飲企業(yè)開始針對新需求做出相應(yīng)的調(diào)整。旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，旺順閣門店配備了相關(guān)工作人員，如果出現(xiàn)疫情，將快速轉(zhuǎn)向年夜飯送到家的外賣服務(wù)。

　　和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏表示，消費(fèi)者對在外就餐有一定顧慮，催生年夜飯外送和上門服務(wù)配送的訴求。此外，單從年夜飯場景來看，不少消費(fèi)者的年夜飯更傾向在家就餐，還希望有外部的專業(yè)餐飲機(jī)構(gòu)來提供專業(yè)服務(wù)或者菜品進(jìn)行兩者結(jié)合，這也是上門服務(wù)和外送服務(wù)需求旺盛的原因。

　　“針對上門定制菜品、上門配送特制餐品等，餐飲企業(yè)可在日常的業(yè)務(wù)拓展中嘗試實(shí)現(xiàn)常態(tài)化運(yùn)營?！焙闈硎?，今年過年期間，為防止原材料出現(xiàn)堆積，餐飲可嘗試配送和售賣日常果蔬等原材料，滿足一些社區(qū)或者其他場景的需求。