■本報記者 孟剛
　　 近日，中國食品科學技術(shù)學會在北京組織有關(guān)專家對統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司自主研發(fā)的“開小灶自熱米飯系列方便產(chǎn)品”進行了鑒評。專家表示，自熱食品的出現(xiàn)，迎合了消費者對食品多元化和便利化的需求，目前，自熱食品市場有需求、科研有研究、企業(yè)有動力，面對這個處于活躍期的產(chǎn)品，業(yè)內(nèi)必須適應(yīng)市場新變化和新需求，通過產(chǎn)品創(chuàng)新，用更安全、更營養(yǎng)的產(chǎn)品滿足消費者的需求。
　　品類設(shè)計能否加速創(chuàng)新
　　 自熱食品從原理到實踐都并非新鮮事物，在軍事行動和野外作業(yè)中早已嶄露頭角，但直到自熱技術(shù)和全民喜愛的火鍋聯(lián)系在一起，才真正掀起自熱方便食品的熱潮。根據(jù)《2019戶外運動消費趨勢洞察》，全國戶外運動市場的快速發(fā)展推動了方便食品的創(chuàng)新發(fā)展，更多品類應(yīng)運而生。其中，自熱方便食品憑借“操作簡單、美味溫暖”的特點，已晉升為消費者戶外運動和旅游的絕佳伴侶。
　　 早在2017年，國家發(fā)改委和工信部聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于促進食品工業(yè)健康發(fā)展的指導意見》中，明確提出在“十三五”期間積極推進傳統(tǒng)主食及中式菜肴工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)等相關(guān)內(nèi)容。
　　 消費者追捧、商家緊跟，市場呈現(xiàn)一片大好景象，然而同質(zhì)化也讓自熱食品變得缺乏新意，甚至品質(zhì)良莠不齊。目前市場上出現(xiàn)的多是一些自熱火鍋，而自熱米飯也多為熟米飯的二次加熱。為了改變這種狀況，一些方便食品行業(yè)在產(chǎn)品創(chuàng)新中不斷融入健康元素，加速擴充產(chǎn)品品類，助推行業(yè)轉(zhuǎn)型升級。
　　 如此次鑒評的方便食品“開小灶”，是一款紙盒包裝、常溫保存的自熱飯，消費者在生石灰包上加入冷水，15分鐘就能加熱食材，有土豆牛腩、宮保雞丁和香菇燒肉等6種口味。和市面上其他方便食品不同的是，“開小灶”創(chuàng)新性地對生米飯直接“蒸煮”，而非對熟米飯的二次加熱。
　　 中國工程院院士、北京工商大學校長孫寶國表示，如果技術(shù)水平進一步提升，更多特色美食可以借助自熱食品大潮走向市場前端，比如北方人愛吃的饅頭、花卷、烙餅等，屆時方便食品的品類內(nèi)涵將大大擴展和豐富，讓消費者有更多的選擇。
　　 中國烹飪協(xié)會副會長馮恩援建議，廠家在推出自熱食品時應(yīng)更好地設(shè)計，將飯菜分離，自由組合，滿足不同消費者的需求，而不是像現(xiàn)在這樣飯菜都固定在一個包裝內(nèi)。另外，自熱方便食品口味創(chuàng)新可以推出風味系列菜產(chǎn)品，彰顯地域特色。
　　營養(yǎng)美味能否更進一步
　　 現(xiàn)代社會，外賣的便利性有目共睹，但相關(guān)餐飲商的衛(wèi)生條件、食品安全等隱患也如同達摩克利斯之劍時刻懸在頭頂。而自熱食品因為不生火、不插電，可隨時隨地吃，已經(jīng)擁有了一部分擁躉。不過，從產(chǎn)品特性看，與外賣相比，自熱食品目前的口味豐富性較差，因此，營養(yǎng)、美味還是自熱食品發(fā)力的重點?！耙郧皯敉饣顒訒r常帶自熱米飯，優(yōu)點是方便，能吃口熱乎的，但是口味、口感就真的難以忍受，米飯和菜都軟塌塌的，品種也就那么幾個，可挑選余地不大?！毕矏蹜敉饣顒拥泥囅壬硎?，在他看來，自熱米飯口感不好，主要緣于米飯和菜都是熟的而且水分過大，如果能直接蒸煮生米、水分適當，應(yīng)可改善口感和味道。
　　 記者在“開小灶”鑒評會上了解到，專家的鑒評意見為：產(chǎn)品利用適度糊化擠壓成型技術(shù)，最大限度地保留了大米的營養(yǎng)成分和風味，產(chǎn)品的外形和口感接近現(xiàn)烹米飯。將肉制品嫩化處理和滾揉腌制技術(shù)應(yīng)用于菜肴中肉制品的處理，殺菌后的口感軟硬適中，接近現(xiàn)烹水平。
　　 與此同時，專家表示目前企業(yè)開發(fā)自熱食品時在營養(yǎng)美味上還需繼續(xù)努力。北京食品科學研究院院長王守偉表示，目前自熱食品中土豆、蘑菇、肉等添加已經(jīng)不存在問題，但一大難點還是鮮菜添加的問題。此外，對自熱食品復熱后風味、色澤、品質(zhì)保持的技術(shù)也應(yīng)進行研究。
　　 中國食品科學技術(shù)學會理事長孟素荷表示，目前，自熱米飯等方便食品正處于活躍期，可以說是市場有需求、科研有研究、企業(yè)有動力。企業(yè)應(yīng)緊貼“健康、營養(yǎng)”潮流，通過新工藝的突破，讓方便食品兼顧營養(yǎng)與美味。
　　安全指標能否更有保障
　　 今年雙11過后，重慶潼南一輛載有自熱方便火鍋的運輸車在高速路上突然起火，好在被及時發(fā)現(xiàn)后采取報警滅火處理，沒有造成人員傷亡。也正因如此，民航系統(tǒng)已經(jīng)全面禁止將自熱食品帶上飛機，高鐵體系也有不少線路明確禁止在動車上食用自帶加熱的食品。目前，大眾對自熱食品的安全性也保持持續(xù)關(guān)注，市場上偶發(fā)的安全事件，刺激著行業(yè)對產(chǎn)品技術(shù)進行提升，行業(yè)仍需要統(tǒng)一標準來實現(xiàn)長久的發(fā)展。
　　 據(jù)了解，目前，自熱食品屬于《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中未包含的食品品種，從發(fā)熱包到包裝盒等都沒有明確的安全標準。市面上一般自熱食品發(fā)熱包是用碳酸鈉、焙燒硅藻土、鐵粉、鋁粉、焦炭粉、活性炭、鹽、生石灰等組成，主要反應(yīng)物為生石灰。
　　 此次品鑒會上，專家也對加熱包的安全性表示了關(guān)注。江南大學食品學院陳正行教授表示，目前，自熱食品的加熱包中的成分鋁備受關(guān)注，為了安全，他建議一些企業(yè)加熱包中不再使用鋁粉。
　　 工業(yè)和信息化部消費品司食品處相關(guān)負責人表示，面對行業(yè)管理標準滯后的現(xiàn)狀，企業(yè)作為主體責任人應(yīng)針對可能存在的安全隱患及時梳理發(fā)現(xiàn)，并及時向行業(yè)部門反映。
　　 除加熱包的安全性以外，專家還指出，一些自熱產(chǎn)品的外包裝接縫處很尖銳，容易劃傷手，需要引起注意。而包裝產(chǎn)品的材質(zhì)安全也應(yīng)該引起關(guān)注，例如其是否耐高溫、耐油等等。
　　 孫寶國還表示，當前一些自熱食品標簽上的食用提示應(yīng)該更清楚，字體還應(yīng)更大，以便消費者識別。