□徐風(fēng)

近日，由北京烹飪協(xié)會(huì)組織制定，將于2月1日起實(shí)施的兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《京菜傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》和《京菜傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》引發(fā)了媒體的關(guān)注。關(guān)注點(diǎn)包括烤鴨的重量、價(jià)格以及荷葉餅多少屜、多少張、多少錢，蔥絲、蘸料（甜面醬）、黃瓜條、白糖、蘿卜條、山楂條、蒜泥和咸菜等配料有多少種、多大量、多少錢等等。

北京烹飪協(xié)會(huì)在其官網(wǎng)上對(duì)兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)“詳細(xì)解讀”的內(nèi)容“包括標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍、基本要求、技術(shù)要求、流程規(guī)范和成品要求等?！边@些都是標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容?？墒?，沒有荷葉餅、蔥絲、甜面醬、瓜條等配料，再好的北京烤鴨也吃不出味道。好在從媒體的報(bào)道看，兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都對(duì)配料的種類和量進(jìn)行了規(guī)范。媒體選擇多家知名烤鴨店，在距標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施還有半個(gè)月的情況下，這些烤鴨店配料種類的多少和量的大小，不乏與標(biāo)準(zhǔn)不符之處。這些烤鴨店均表示改進(jìn)，可見媒體監(jiān)督取得了成效。

媒體代表了消費(fèi)者。但是，媒體的監(jiān)督并不能等同于消費(fèi)者的監(jiān)督。這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的名稱上都有“傳統(tǒng)”二字，老北京吃烤鴨的講究很多。目前在北京烹飪協(xié)會(huì)的官網(wǎng)上，還沒有公開這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。在沒有看到兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)全部內(nèi)容的情況下，消費(fèi)者的監(jiān)督就只能依靠媒體報(bào)道的只言片語。公布這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，就成為消費(fèi)者監(jiān)督的前提。

從解讀材料看，兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范性引用文件多為國家標(biāo)準(zhǔn)，也有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，而沒有地方標(biāo)準(zhǔn)。北京烤鴨同樣需要政府主管部門的監(jiān)督。由于政府主管部門的監(jiān)督依靠行政資源，要考慮成本，所以主要是底線監(jiān)督，不會(huì)考慮配料種類的多少和量的大小，如少幾根瓜條、幾個(gè)蔥絲，有沒有蘿卜條、蒜泥之類。主管部門監(jiān)督的是，是否觸碰食品安全的底線，依靠的是有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，也就是這兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)引用的強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)。即使沒有這兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，底線監(jiān)督也會(huì)照舊進(jìn)行。

北京市的烤鴨店數(shù)不勝數(shù)。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的第一位作用是團(tuán)體的自我約束，實(shí)施到位的話，也具有相互監(jiān)督的作用。從目前可見的材料看，兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)均“由北京烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)提出”并經(jīng)“北京烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)廣泛征求相關(guān)部門、專家、行業(yè)和企業(yè)意見基礎(chǔ)上完成?！泵襟w報(bào)道提及的全聚德、大董、四季民福、全鴨季、北京宴、局氣，都是知名的烤鴨店或飯店，應(yīng)該是團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草單位。是否北京烹飪協(xié)會(huì)的所有經(jīng)營烤鴨的會(huì)員單位都執(zhí)行這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)？目前的材料沒有提及。至于是否所有北京烤鴨都執(zhí)行這兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)？可能性幾乎沒有。

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是團(tuán)體內(nèi)部的事，可以選擇對(duì)消費(fèi)者公開，也可以選擇不公開。作為自我約束的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，不對(duì)消費(fèi)者公開并無不可。只是，如果希望消費(fèi)者監(jiān)督的話，還希望北京烹飪協(xié)會(huì)公布標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的烤鴨店和飯店。在媒體已經(jīng)報(bào)道了這兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)情況下，如果消費(fèi)者僅僅憑一知半解在一家烤鴨店發(fā)現(xiàn)烤鴨似乎不符合標(biāo)準(zhǔn)并提出意見，而這家烤鴨店又不是北京烹飪協(xié)會(huì)的會(huì)員單位，那不是尷尬了嗎？